Под названием Камамбер известен сорт мягкого сыра французского происхождения. Его отличительными чертами являются специфический грибной запах и налёт белой пищевой плесени. Если сыр камамбер хранить правильно, то его свойства сохранятся.
Камамбер относится к благородным изысканным сорта сыра. История его начинается 17 века. Он производится из самого свежего молока и отличается сливочно-сладковатым нежным вкусом.
Он находит применение в качестве добавки к салатам, десертам, выпечке. Употребляется и в натуральном виде.
Для камамбера характерна неоднородная структура — ближе к поверхности головки округлой формы он плотный, а внутри — мягкий, тягучий. Соблюдение правил хранения сыра камамбер в домашних условиях помогают максимально долго сохранить изысканный вкус этого благородного продукта.
Срок годности, на протяжении которого можно хранить сыр камамбер составляет 45 суток с момента изготовления (при соблюдении условий хранения). После вскрытия упаковки продукта он хранится в течение суток.
Как выбирать камамбер
Оригинальный классический сыр камамбер производится в Нормандии и Франции. Традиционно для него используется деревянная упаковка. В составе благородного продукта в обязательном порядке должен быть указан микроорганизм Penicillium camemberti, давший название этому сорту сыра. Созревание сыра при помощи других микроорганизмов указывает на другой сорт или нарушение технологии.
На этикетке должен быть указан состав, который включает: сливки, молоко пастеризованное, пищевую соль, закваску, содержащую молочнокислые микроорганизмы, соответствующие культуры белой плесени, специальный ферментативный препарат бактериального происхождения.
Массовая доля жира в качественном, изготовленном по правильной технологии продукте — 45%. Отклонение от этого показателя особенно существенно указывает на нарушение или отклонение от технологического процесса и рецептуры.
Вес головки такого сыра составляет обычно 340г, а размер — 10 на 4 см. обязательным признаком является наличие оттиска решетки, на которой лежал сыр в процессе созревания.
На степень свежести благородного продукта указывает цвет налета на поверхности :чем он светлее, тем моложе сыр. Пожелтевший или рыжеватый оттенок слоя пищевой плесени на корке свидетельствует о продолжительном хранении сырный головки.
Для свежего сыра камамбер одно- двухнедельного типичен грибной запах, напоминающий аромат лесных шампиньонов. Такой эффект возникает благодаря выделению аммиака в результате расщепление белка микроорганизмами.
По достижении возраста 3-4 недели запах изменяется на сливочный. 5-6 неделя это возраст полного созревания. Запах усиливается и начинает напоминать запах протухших продуктов. Специфический вкус и аромат полностью созревшего сыра камамбер могут оценить только истинные гурманы.
Еще: Правила хранения перепелиных яиц
Как хранить сыр камамбер
Вопрос, как хранить сыр камамбер актуален в тех случаях, когда подразумевается приобрести его впрок или к какой-то отдаленный дате. Ориентироваться следует на информацию о продукте, которая нанесена на упаковку товара.
Здесь должна присутствовать дата изготовления и продолжительность срока годности. Кроме того, на упаковке производитель должен максимально точно указать условия хранения продукта.
Хранить сыр камамбер в домашних условиях следует при температуре, находящейся в диапазоне от 5 до 10 градусов при влажности воздуха от 80 до 85%. В этих условиях он успешно продолжит свое созревание.
В вакуумной упаковке хранить сыр камамбер допускается до полутора-двух месяцев.
Целую сырную головку рекомендуется держать в «родной» коробочке, в которую она была упакована при покупке, а не перекладывать в закрывающийся пластиковый контейнер. Кроме того, хранение камамбера допускается в вощеной бумаге.
В возрасте 5-6 недель сыр камамбер достигает своей максимальной степени зрелости и изменяют вкус на крайне специфический. В таком виде продукт нравится далеко не всем. Поэтому хранить его в течение 6 недель и более не рекомендуется. Лучше употребить его до наступления этого срока.
Хранение сыра камамбер в пластиковых контейнерах, не подразумевающих создания вакуума, не рекомендуется. В них он быстро портится.
На родине благородного сыра камамбер во Франции принято считать, что сыры с плесенью испортиться не способны. Однако хранение сыра камамбер должно осуществляться таким образом, чтобы он не высох. Именно это и произойдёт с ним, если хранить его в открытом виде.
Поэтому считается, что место среза в обязательном порядке следует накрывать пищевой пленкой. В таком виде хранение камамбера допускается на протяжении 3-4 суток. Это не повлияет на качество, вкус и уникальный аромат продукта.
По мере увеличения возраста сыра, изменяется не в лучшую сторону не только органолептические свойства его (вкус и запах). Уменьшается и его пищевая ценность. Такая быстрая утрата полезных свойств в процессе хранения сыра камамбер является причиной расфасовки этого сорта сыра небольшими порциями.
Хранение в замороженном виде
Бытует мнение, что хранение сыра камамбер без потери качества возможно и в замороженном виде. Считается, что это позволяет в течение более длительного периода времени сохранить полезные свойства этого продукта. Для некоторых случаев это утверждение верно, а именно для так называемой шоковой заморозки. Этот метод позволяет сохранить исходное качество продукта.
Хранить сыр камамбер в морозильной камере допускается при температуре от -20 градусов. Продолжительность хранения этого сорта сыра в таких условиях зависит от степени его свежести, но обычно не превышает 2-3 месяцев.
Размораживать извлечённый из морозилки сыр камамбер лучше на нижней полке холодильника, не допуская резких перепадов температуры. В условиях комнатной температуры его рекомендуется переместить только после оттаивания.
Еще: Условия хранения желатина
Стадии созревания
Созревать во время хранения сыр камамбер продолжает на протяжении всего своего срока годности. Однако свойства его постепенно меняются в зависимости от времени хранения и, соответственно, возраста в сырной головки.
Молодой сыр
Так можно назвать сыр камамбер в первые 2 недели. На этом сроке сыр имеет тонкий грибной аромат, бархатистую корочку из пищевой плесени и светлый, почти белый оттенок сердцевины.
Созревший сыр
Этот статус соответствует сроку 3-4 недель. Оболочка становится твёрже, а сердцевина словно бы тает в процессе созревания. Поверхность теперь имеет молочный оттенок, а вкус становится более резким, сливочно-острым.
Зрелый сыр
Зрелой может называться головка после 5-6 недель хранения сыра камамбер. Консистенция у такого продукта мягкая, «плывущая». Оттенок бежевый, может приближаться к оттенку «кофе с молоком». Запах еще более резко выраженный.
