На прилавках магазинов представлена скумбрия как свежемороженая, так и уже готовая к употреблению (копченая — холодного и горячего копчения, соленая). Неоспоримыми достоинствами, кроме того, являются высокие вкусовые качества мяса скумбрии и отсутствие мелких косточек. Хранение скумбрии возможно разными способами.
"Кулинарная” популярность скумбрии обусловлена высоким содержанием в мясе этого представителя окунеобразных различных полезных веществ. Это витамины, минеральные соли, полезные жирные кислоты. Скумбрия восполняет запасы питательных, необходимых для нормальной жизнедеятельности, веществ, которые нередко оказываются в дефиците, и при этом хорошо усваивается организмом.
О пользе скумбрии
Скумбрия относится к ценным сортам рыбы с и высокой концентрацией полезных веществ, особенно витамина В12. Такое сочетание обеспечивает достаточную калорийность и ряд полезных эффектов: содержащиеся в этой рыбе вещества благотворно влияют на кроветворение, формирование и поддержание в должном состоянии костной ткани и нервной системы.
Оптимальное сочетание белков и жиров делают скумбрию ценным пищевым продуктом.
Как выбрать скумбрию
Крайне важно, чтобы рыба была свежей. Употребление в пищу несвежего продукта не только не принесет пользы, но и может привести к серьезным негативным последствиям. Несвежая рыба — довольно частая причина отравлений.
Считается, что максимально точно определить степень свежести такого продукта помогает состояние жабр. У свежей рыбы они имеют розовый или красный цвет, не содержат слизи и не имеют неприятного запаха.
Если скумбрия до поступления на реализацию не была подвергнута термообработке, то при определении степени ее свежести следует обратить внимание на глаза рыбы. У скумбрии надлежащего качества глаза должны быть выпуклыми и не мутными.
Запах у свежей рыбы не резкий и не имеет неприятного, прогорклого оттенка.
Кожа у свежей скумбрии глянцевая, с характерным, слабо выраженным радужным отливом, не имеет пятен и механических повреждений. Признаком низкого качества продукции является сухая, заветренная поверхность.
Мясо у рыбы надлежащего качества эластичное, без включений или участков неоднородности.
Некачественной считается и рыба с вздутым брюшком (у качественного продукта оно должно быть плоским).
Свежую скумбрию рекомендуется приобретать в целом виде (тогда по состоянию глаз и жаберного аппарата проще определить степень ее свежести).
Хранение скумбрии в морозилке
Заморозив приобретенную в свежем состоянии скумбрию разрешается хранить ее до 2-3 месяцев (при условии, что тушки не повреждены механически). Перед тем, как поместить в морозилку, продукт упаковывают в пластиковые емкости или полиэтилен.
Самый лучший вариант — использование при этом быстрой заморозки; в этом случае не пострадает структура мяса, а концентрация в нем полезных жирных кислот останется на исходном уровне.
Хранение скумбрии на льду
Такой способ хранения позволяет сохранить продукт без потери качества на протяжении 10-14 суток. Обеспечить такой способ хранения несложно: достаточно заморозить воду и раздробить лед, после чего поместить тушки рыбы в достаточно просторную емкость, заполненную ледяной крошкой.
Замороженная скумбрия хранится при температуре в диапазоне от -15 до -24 градусов.
Большое значение для сохранения качества продукта имеет и правильная разморозка. оптимальный вариант — перемещение рыбы из морозилки в холодильник, на нижнюю его полку на 10-12 часов. При этом тушки рыбы следует расположить на решетке над контейнером или другой емкостью, чтобы в процессе оттаивания вода стекала туда.
Повторно подвергать заморозке рыбу нельзя. Чтобы продлить срок годности уже размороженной рыбы, ее рекомендуется засолить, подкоптить, запечь или приготовить каким-либо другим способом.
Хранение скумбрии в холодильнике
Срок хранения охлажденной свежей скумбрии (неочищенной и неразделанной) составляет до 24 часов. Если рыба уже очищена надлежащим образом, то срок хранения ее в условиях холодильника может быть продлен до 48 часов.
Соленая скумбрия
Засолка рыбы позволяет несколько продлить срок ее хранения, не подвергая полезный продукт термической обработке. Однако злоупотреблять этим не стоит: соленая скумбрия при превышении сроков годности тоже может испортиться.
Популярным сегодня морепродуктом сегодня является соленая или слабосоленая скумбрия. Срок ее хранения, более продолжительный, по сравнению со свежей скумбрией, зависит от состава рассола.
Более длительный срок хранения допускается, если держать рыбу в рассоле. Поскольку в торговых точках рассол вместе с рыбой не продается, его можно приготовить дома.
Для этого в кипяченую воду добавляют соль и специи (по вкусу). Хранить рыбу в рассоле следует таким образом, чтобы она была полностью скрыта под слоем жидкости. Тогда срок ее хранения при температуре от +3 до +5 градусов составит максимум 5 суток (при условии, если она уже выпотрошена).
В то же время, при той же температуре непотрошеная рыба без рассола может храниться не более суток. Лучшей сохранности соленой рыбы будет способствовать, если переложить ее кольцами репчатого лука.
Примерно столько же хранится и маринованная рыба.
Чтобы сохранить соленую ил маринованную скумбрию подольше, ее замораживают. Ее помещают в контейнер для пищевых продуктов или оборачивают пленкой. В таком состоянии скумбрия может храниться в морозилке до 2-3 месяцев.
“Провесная” рыба
Так называют рыбу, слегка подсушенную на воздухе после выдерживания в рассоле. Ее подвешивают в хорошо вентилируемом помещении на определенное, предусмотренное технологией время, после чего хранят завернутой в пергамент. Срок хранения такого продукта 2-3 дня.
Для продления срока годности рыбу можно разрезать на кусочки и поместить в емкость с маслом; по вкусу можно добавить специи. Таким образом скумбрию можно хранить до 1 недели при температуре +2 +4 градуса.
Копченая скумбрия
Копченая скумбрия — ценный деликатес. Рыбу горячего копчения может храниться в охлажденном состоянии до 3 суток, а в замороженном — до 3 недель. При помещении в вакуумную упаковку она может храниться и до 2 месяцев.
Гораздо дольше позволяет хранить скумбрию холодное копчение. Охлажденной такую рыбу можно хранить до 1 недели, а в морозилке — до 1 месяца. Упаковка в вакуум продлит срок годности до 3 месяцев.
Общие рекомендации
Во избежание распространения рыбного запаха на продукты, хранящиеся в холодильнике и морозильной камере, скумбрию рекомендуется упаковывать в несколько слоев полиэтилена (пакеты или пленка) или плотно закрывающиеся контейнеры.
