Довольно многие ждут осень не только из-за ярких красок, но и потому что это грибная пора. Рыжики считаются универсальными грибами: используются для приготовления разнообразных блюд, обладают питательными свойствами, полезные и вкусные. После урожая «тихой охоты», важно правильно переработать сырье, подготовить к хранению, а также знать, как хранить рыжики.
Полезные свойства рыжиков
Правильно обработанные, точно съедобные, грибы разрешены для употребления всем. Исключение составляют дети до 12 лет и лица, страдающие болезнями ЖКТ.
Ценные свойства грибов позволяют использовать их вместо мяса или рыбы для приготовления сытных и полезных блюд.
- Рыжики являются сытным и питательным белковым продуктом. В зависимости от способа приготовления можно получить блюда с грибами разной калорийности.
- Гриб рыжик содержит природный антибиотик, лактриовиолин, который способен бороться с рядом болезнетворных бактерий, в том числе, вызывающих туберкулез.
- Просто посмотрев на шляпку рыжика, можно сделать вывод о высоком содержании в нем бета-каротина. В ярко-оранжевых растительных продуктах всегда присутствует каротиноид, который в организме преобразуется в витамин А (полезен для зрения, регенерации клеток кожи, здоровье волос, ногтей и др.)
- Рыжик является источником витамина С (для иммунитета, укрепления сосудов).
- Витамины группы B в грибах положительно влияют на функционирование нервной системы, метаболизм в клетках организма, поддерживают репродуктивную функцию и работу щитовидной железы.
- Минеральные соли натрия, калия, кальция и других важных для организма микроэлементов поддерживают здоровье человека.
По энергетической ценности рыжики не уступают мясу, рыбе, сельди. Главное – не ошибиться при сборе грибов и исключить попадание несъедобных.
Как собирать рыжики
Рыжики боятся холода, обычно их урожайность приходится на конец июля, август и сентябрь.
Существует несколько разновидностей рыжиков:
- Боровой, или сосновый (соответственно, произрастают в сосновом бору);
- Еловый (под елями);
- Красный;
- Сосновый красный;
- Японский, или Пихтовый;
- Лососевый, или Альпийский;
- Индиго – гриб синей окраски, растет в странах Азии и Америки.
Шляпка рыжика гладкая, цвет от розово-оранжевого до красного.
Чаще встречаются ярко-оранжевые грибы, ножка такого же примерно оттенка, как и верх.
При разрезе рыжика выделяется млечный сок, который зеленеет на воздухе и имеет смолистый запах. Это главное отличие гриба рыжика. Если почувствовали резкий запах, если цвет млечного сока не поменялся – перед вами что угодно, но не рыжик.
Это может быть и волнушка, условно съедобный гриб. Внешне отличить волнушку от рыжика можно по шляпке. У волнушки она с «ворсом», а у рыжика таких характеристик нет.
Сколько хранить рыжики при комнатной температуре
После сбора или покупки рыжики нельзя долго хранить. Их очищают от мусора, обрезают твердые части ножек, срезают гнилые части, выбрасывают негодные грибы.
В комнатных условиях грибы могут стоять несколько часов, после чего быстро начнут портиться. Рыжики помещают в неметаллическую тару с крышкой и ставят в холодильник или погреб.
Хранение рыжиков в холодильнике
Самый распространенный вариант хранения рыжиков до следующего дня – в холодильнике. Если грибы не засаливали, то их не стоит мочить, мыть, иначе они станут мягкими и не такими вкусными. Очищенные рыжики хранят в таре не из металла, закрытые крышкой или прикрытые пищевой пленкой.
Через сутки грибы необходимо переработать, приготовить и съесть или отравить на длительное хранение.
Другой способ хранения в холодильнике рыжиков – это засолка. Грибы отваривают в подсоленной воде с щепоткой лимонной кислоты в течение 10 минут, откидывают на дуршлаг минут на 40. Затем рыжики убирают в холодильник. Тару обязательно прикрывать. Таким образом, рыжики сохранятся до 3-4 дней.
Последний вариант хранения грибов может немного ухудшить их вкус и применяется только при невозможности переработать сырье на следующий день.
Хранение рыжиков в морозилке
Самый длительный способ сохранить рыжики – заморозка.
Грибы можно заморозить термически не обработанными. Для этого их очищают, укладывают на плоский поддон, помещают в морозилку. Через 12 часов рыжики достают и уже порционно раскладывают по пакетам или контейнерам. Делается это по той причине, что повторная заморозка грибов, да и любых продуктов, не рекомендуется.
Заморозить можно и отваренные грибы. Подготовленные рыжики помещают в кипящую воду и следят, когда они осядут на дно кастрюли. Готовые грибы остужают и расфасовывают по пакетам или контейнерам.
Таким же образом поступают, если хотят заморозить обжаренные грибы.
В морозилке рыжики сохранятся до 6 месяцев. Лучше сразу на тару прикрепить листок с датой заморозки, чтобы не употреблять потом в пищу просроченный продукт.
Хранение сушеных рыжиков
Перед сушкой грибы не моют, но тщательно очищают.
Сначала рыжики сортируют. Маленькие будут сушиться отдельно от крупных. Но еще лучше будет разрезать большие части так, чтобы сравнять с остальными. Делается это для одинаковой, равномерной просушки всех грибов.
Рыжики помещают в духовку при температуре 45-50 градусов. Когда они уже перестанут слипаться при соприкосновении, температуру в духовом шкафу увеличивают до 80.
Дверцу духовки плотно не закрывают, грибы периодически переворачивают.
Правильно высушенные рыжики не хрупкие, пластичные при сгибании, но не сильно тянутся.
Примерное время сушки грибов составляет от 3 до 6 часов.
Высушить рыжики можно и в прохладном проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, предварительно нанизав на неворсистую нитку. Весь процесс займет около недели.
Хранят сушеные рыжики в стеклянной таре, вне продуктов с резким запахом.
Хранение рыжиков в консервированном виде
Как и большинство продуктов, грибы можно замариновать на зиму и закрыть в банки. В итоге получится вкусное блюдо, но уже не столь полезное.
Существует холодный и горячий метод засолки грибов.
В любом случае банки предварительно хорошо промывают с содой и стерилизуют.
При засолке холодным способом:
- рыжики предварительно очищают, замачивают на пару часов в соленой воде;
- откидывают на дуршлаг, промывают, дают воде стечь;
- в качестве пряностей для засолки применяют лист смородины, перец, корень хрена, лавровый лист, гвоздику;
- объем посуды для засолки должен в два раза превышать массу грибов;
- тару берут керамическую, стеклянную, деревянную или эмалированную;
- слоями укладывают на дно попеременно специи и грибы (первый слой – листья хрена);
- в итоге сверху кладут тарелку, а на нее ставят гнет – кастрюлю с водой.
Таким образом рыжики засаливают до 2 недель. Грибы закрывают в банки и заливают соком из кастрюли.
Горячая засолка представляет собой закрывание в банки отварных грибов, залитых горячим рассолом. Банки укутывают теплым одеялом и оставляют так до полного остывания.
Потом заготовку убирают в погреб или холодильник для хранения.
Рыжики в маринаде хранить можно примерно 6 месяцев. Перед употреблением в пищу необходимо проверить грибы на наличие плесени. При малейших подозрениях на негодность продукт стоит без сожаления выбросить.
Заготовить в банках можно и жареные рыжики.
Из замороженных, сушеных, соленых грибов в итоге можно приготовить массу вкусных и питательных блюд.
