Груздь — одна из разновидностей съедобных грибов, распространённых в различных природных поясах и очень любимых населением этих природных зон. Говоря о том, как хранить грузди в свежем виде, необходимо упомянуть, что длительно храниться свежесобранные грибы не могут. Такая особенность связана с большим содержанием воды в их тканях.
С течением времени она испаряется, грибы увядают, усыхают, теряют свой первоначальный внешний вид и характерную для них упругую структуру. В случае, когда есть необходимость сохранить свежесобранные грузди в течение двух-трех дней от момента сборки до засолки или приготовления другим способом, их нередко помещают в воду.
Если поддерживать её прохладную температуру и менять время от времени (3-4 раза в сутки), то грибы удастся сохранить свежими на протяжении непродолжительного периода.
Кроме сохранения грибов в первоначальном виде, такое замачивание способствует удалению присохших частиц грязи, а также уменьшению горечи, присущей этим грибам. При таком способе хранения грузди должны быть полностью погружены в воду, этого можно достичь при помощи большой плоской тарелки, помещённой сверху или крышки.
Если же есть возможность обработать грибы в ближайшие несколько часов после сбора, то в этом случае хранить грузди можно просто в прохладном помещении при условии хорошей вентиляцией, например в сарае, коридоре, на веранде, но лучше всего в холодильнике.
Засолка груздей для хранения
Как хранить грузди в солёном виде, знают очень многие. Примечательно, что рецепты засолки груздей в разных источниках встречаются разные.
Как хранить грузди, засоленные в банках
Но при ближайшем рассмотрении становится понятно, что это вариации на одну и ту же тему: грибы укладывают слоями (в основном целиком, но самые крупные экземпляры можно разрезать на половинки), пересыпают солью с добавлением укропа и чеснока. И уже по вкусу многие добавляют какие-либо другие специи в зависимости от личных предпочтений.
Кто-то считает, что выразительнее вкус такой заготовки сделает присутствие черного перца горошком, кто-то добавляет душистый горошек, кто-то семена кинзы — кориандр. В основе всех этих рецептов лежит продолжительное нахождение груздей в собственном соку, который выделяется из них под действием соли.
Хорошо промытые и выдержанные сутки в воде грибы слоями укладывают на дно тщательно вымытой стеклянной посуды, пересыпая каждый слой небольшим количеством соли. По ходу заполнения банки добавляется чеснок и укроп, оптимально использовать семена укропа.
Одни предпочитают солить таким образом сырые грузди, которые после сбора тщательно промывают и около суток вымачивают в прохладной воде. Другие предварительно отваривают грибы в слегка подсоленной воде на протяжении 5-7 минут.
Хранить грузди, засоленные по такому рецепту, следует в холодном месте, лучше всего подойдет холодильник. При этом необходимо, чтобы грибы всегда находились под слоем рассола. Если он испарился, в банку допускается доливать холодную кипяченую воду.
Храниться таким образом грибы могут на протяжении всей зимы, не теряя вкуса и аромата. Готовыми к употреблению грузди считаются через пару недель после засолки, если говорить о предварительно отваренных грибах, и через месяц-полтора если они были засолены сырыми. К этому моменту они успевают пропитаться рассолом, приобрести вкус и аромат специй.
В ведрах
Если повезло и удалось набрать большое количество груздей, то хранить их после засолки можно в эмалированных ведрах. Эта ёмкость должна быть тщательно вымыта, а поверх засоленных грибов необходимо поместить груз, который будет удерживать их под толщей рассола.
Выбирая ёмкость для засолки грибов, необходимо обращать внимание на её состояние: покрытие не должно иметь повреждений; эмалированное ведро или кастрюля с дефектами эмали не подойдёт.
Такие дефекты могут стать причиной быстрой порчи продукта в процессе хранения. Ёмкость с солёными грибами, которая не помещается в холодильник, должна храниться в другом холодном месте: подполе, подвале, погребе, где температура не будет выходить за пределы от 0 до + 6C.
Еще: Ценные свойства, условия и сроки хранения тушёной капусты
Как хранить грузди в морозильнике
В случае, если в ближайшие после сбора грибов несколько дней нет возможности их переработать (засолить), допускается поместить их в морозильную камеру, после чего разморозить и засолить.
Грибы перед замораживанием рекомендуется тщательно промыть, отварить, поместить в плотный полиэтиленовый пакет и убрать в морозилку. Когда появится возможность заняться заготовкой, извлечь из морозилки и переложить в холодильник, а после полного размораживания — засолить.
Следует иметь в виду, что хранить грузди в морозилке в течение длительного времени не следует, потому что со временем они будут терять свою первоначальную текстуру, менять вкус и запах. Можно заморозить хорошо промытые грузди и сырыми, однако свои пищевые качества и структуру они сохранят совсем ненадолго.,
