Листья винограда используются для приготовления различных блюд в целом ряде стран. Идея использовать зелень винограда в пищу происходит из регионов с теплым климатом, где произрастают различные сорта винограда. Однако сегодня блюда с ее применением распространены и за пределами южных стран. Это стало возможным благодаря разным способам заготовки и хранения виноградных листьев.
Как выбрать листья для приготовления
Для приготовления пищи следует использовать молодые листья; как правило с этой целью собирают 4-5 от верхушки лозы листочки.
Предпочтение принято отдавать зелени светлых сортов винограда. Она имеет более нежный вкус.
Хранение замороженных виноградных листьев
Для заморозки тщательно промытые, подсушенные и сложенные друг на друга стопочкой виноградные листья сворачивают трубочкой и заворачивают такой рулон в “пищевую” пленку или полиэтиленовый пакет. В таком виде листья помещают в морозильную камеру. Хранить виноградные листья в замороженном состоянии можно до 12 месяцев.
Перед приготовлением “рулон” извлекают из морозилки и оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Даже слегка подмороженные листья использовать для приготовления не рекомендуется: они быстро потеряют первоначальный вид, так как будут крошиться.
Засолка и хранение соленых листьев винограда
Засаливают виноградные листья различными способами.
В комнатных условиях можно хранить виноградные листья, заготовленные при помощи 10% солевого раствора. Свернутые и сложенные в банку листья заливают теплым рассолом и закрывают пластиковой крышкой. Для избавления от избытка соли такие листья непосредственно перед приготовлением рекомендуется погрузить на 1,5-2 часа в емкость с горячей водой.
Для засолки виноградных листьев можно использовать и менее концентрированный раствор (2-3%). Но солевой раствор в этом случае должен быть горячим, а хранить такое соление следует в законсервированном виде.
Можно засолить виноградные листья и с добавлением специй. Потребуются:
- чайная ложка соли;
- чайная ложка горчичного порошка;
- душистый перец в горошках (2-3 шт, по вкусу).
Листья перед засолкой ошпаривают, аккуратно складывают стопкой друг на друга, сворачивают и помещают в предварительно промытую пол-литровую банку. Листья засыпают смесью из специй, заливают кипятком и закатывают крышкой. Хранить засоленные таким образом виноградные листья можно в комнатных условиях.
Можно засолить виноградные листья и так называемым сухим способом. Для этого их, сложив стопками и свернув трубочками, помещают в пластиковую бутылку, после чего засыпают солью. Засоленные таким способом листья следует хранить в холодильнике.
Маринованные виноградные листья
Стеклянные банки для маринования виноградных листьев следует предварительно промыть и простерилизовать.
Листья складывают стопками по 10-12 штук, скручивают и укладывают рулончики в банку, плотно прижимая их друг к другу. Содержимое банки заливают кипящей водой и, дав настояться около 10 минут, сливают воду. Ее доводят до кипения и снова заливают банку.
Перед тем, как залить листья в третий раз, в кипяток (на 1 литр) добавляют: по столовой ложке сахара и соли, а также 2 столовые ложки уксуса (9%). Залив виноградные листья в банке готовым маринадом, банку «закатывают» металлической крышкой.
По желанию (по вкусу) в маринад можно добавлять:
- лавровый лист;
- душистый перец (горошек);
- гвоздику;
- укроп (траву или семена)
- чеснок;
- листья черной смородины (придают специфический аромат);
- листья вишни;
- листья мяты;
- черный перец в горошках.
Поскольку сходство состава маринада для виноградных листьев с рассолом для огурцов очевидно, зелень можно мариновать вместе с этими овощами. Еще более насыщенный вкус виноградные листья приобретут, если замариновать их совместно с огуречно-томатным ассорти.
Хранение сушеных виноградных листьев
Засушить для продолжительного хранения виноградные листья можно, поместив их между книжных страниц или переложив листами бумаги. Высохшие листья хранят в пластиковом контейнере или полиэтиленовом пакете на полке холодильника.
Непосредственно перед приготовлением высушенные виноградные листья помещают в емкость с холодной водой для размягчения.
