Чтобы блюда из маслят не стали сезонными, грибы заготавливают и хранят различными способами. Это даёт возможность готовить любимые кушанья и после окончания грибного сезона. Традиционными способами заготовки маслят на хранение являются соление, маринование и сушка, а при наличии морозильной камеры — заморозка.
Названием популярные грибы маслята обязаны липкой маслянистой на вид плёнке, покрывающей поверхность их шляпок. Растут маслята обычно целыми семейками чаще в хвойных лесах на открытых участках, полянах и опушках. За приятный вкус они полюбились многим гурманам.
Подготовка грибов к хранению
Это очень важный этап заготовки маслят. Плёнка, покрывающая шляпку, у молодых грибочков более влажная, чем у подросших. Но в том и другом случае она при сборе грибов оказывается покрытой хвоёй, фрагментами травы, другим лесным мусором, налипшим на влажную поверхность. От всего мусора грибы следует очистить.
Сразу как только маслята принесли из леса, их рекомендуется немного подсушить в течение 15-20 минут, разложив в 1 слой на открытом воздухе или в помещении. После этого плёночку, покрывающую их шляпку, снимают там, где она снимается.
Чтобы очистить свежесобранные грибы от мелких соринок и насекомых, попавших в губку на нижней поверхности шляпки, опытные хозяйки замачивают их на непродолжительное время в растворе поваренной соли средней концентрации. После того как мусор всплывёт на поверхность, раствор сливают, грибы промывают чистой водой, лучше проточной.
Хорошо промытые проточной водой маслята подсушивают на полотенце. Теперь они полностью готовы к заготовке.
Хранение маслят в холодильнике
В охлаждённом состоянии свежие маслята могут храниться при температуре, не превышающей +5°C. Продолжительность хранения в таких условиях должна составлять не более 2 суток.
Если возникает необходимость сохранить маслята в пригодном к употреблению виде на протяжении более долгого срока, придётся прибегнуть другим способам хранения грибов.
Срок и правила хранения замороженных маслят
Проще всего грибы заморозить. Хранение в морозилке позволяет существенно увеличить срок годности маслят. Закладывать на длительное хранение можно как свежие грибы, так и предварительно отваренные. При варке они теряют большую часть содержащейся в них влаги, что приводит к уменьшению в размере почти вдвое.
Поэтому, с точки зрения экономии места в морозильной камере, такой способ заготовки выгоднее. Кроме того, такая термическая обработка сократит срок приготовления блюда из маслят в дальнейшем, так как грибы будут уже наполовину готовы.
Небольших размеров грибочки можно отваривать целиком. Более крупные маслята разрезают перед варкой на 2, 4 части или ломтики нужного размера.
Хранить замороженный таким образом полуфабрикат рекомендуется в плотно закрытой таре (контейнерах или пакетах).
При длительном (до нескольких месяцев) хранении в морозильной камере продукт постепенно теряет влагу, впитывает посторонние запахи, то есть, оставаясь годным для приготовления супов, закусок и других блюд, всё же постепенно утрачивает качества, присущие свежим маслятам.
Аналогичным образом можно хранить жареные грибы. Для этого их хорошо обжаривают без добавления лука и специй.
Сушка
Для сушки подходят экземпляры с плотной структурой, не содержащие много влаги.
Перед сушкой маслята не моют, а загрязнения с шляпки удаляют с помощью мягкой губки или салфетки. Если удалось хорошо очистить шляпку, плёнку с неё можно не удалять. Грибы нарезают на половинки, четвертинки или пластинки толщиной 3-5 мм в зависимости от их размера и условий сушки.
Сушат грибы в специальной электросушилке, в духовке с приоткрытой дверцей при температуре 40°С, на открытом воздухе, нанизав на нитку или разложив в 1 слой на плоской поверхности.
Хранить сушёные маслята можно в стеклянных или пластиковых ёмкостях, тканевых или полиэтиленовых мешочках. Главное — изолировать их от источников влаги и посторонних запахов.
Качественно высушенные грибы могут храниться до 2-3 лет, не теряя своих свойств.
Перед использованием в кулинарных целях сушёные грибы замачивают в холодной воде на несколько часов.
Грибной порошок
Сухие грибы с помощью ступки или кофемолки можно измельчать до состояния порошка. Обычно так поступают с пересушенными или слишком мелкими ломтиками. Такой порошок особенно гигроскопичен, хранить его следует в закрытых ёмкостях. Используется он для приготовления соусов или в качестве приправы к супам.
Маринование маслят для зимнего хранения
Маринованные маслята — великолепная закуска. Такой способ заготовки для маслят подходит лучше всего. Молодые грибочки целиком или разрезанные пополам аппетитнее всего выглядят в маринаде, если кожица со шляпок удалена.
Хранить маринованные маслята следует в закрытой стеклянной посуде в холодильнике. Предохранить от заплесневения может слой растительного масла или растопленного жира на поверхности маринада.
При консервировании маринованных грибов в домашних условиях необходимо строго соблюдать правила приготовления и режим стерилизации. Иначе возможен риск развития анаэробных бактерий, токсины которых вызывают отравления.
Срок хранения — не дольше 1 года.
Срок хранения готовых блюд из маслят
Кушанья из грибов следует употреблять в день их приготовления. Храниться в холодильнике они могут не больше 1 суток.
