Карамель — отличная добавка к кондитерскому крему и пудингу, которая придаст интересный привкус и восхитительный цвет. А еще может стать вкусным соусом для мороженого или бисквита. И, конечно же, отдельным кондитерским изделием – карамельной конфетой. Но вкусной она будет только при условии, что хранить карамель будут правильно и не дольше допустимого срока.
Слово позднелатинское cannamella — «сахарный тростник» перешло со временем во французское caramel. Обозначает оно изделие или его составляющее, получаемое путем нагревания сахара и уваривание его с патокой (сиропом).
Знакомый всем леденец впервые изготовлен в 1489 г. Еще 500 лет назад наши предки добавляли в патоку и мед имбирный корень для пряного вкуса. Сладкую массу разливали в разъемные формочки, вставляли тонкие лучинки и оставляли застывать. Потом оставалось только разъять форму и леденцовое лакомство на палочке готово.
Как выбрать качественный продукт
При выборе конфет следует обратить внимание и исключить
- наличие любого постороннего привкуса (прогорклость, привкус жира или металла);
- неприятного запаха;
- прилипание к конфете бумажной обертки. Это значит, что производители забыли о том, что карамель должна храниться с соблюдением всех норм и правил ГОСТа:
- ОВВ 75%;
- без температурных перепадов; без лишней воды в самой конфетной массе;
- присутствие вмятин и других подобных изъянов. Смазанных рисунков, сбитых уголков и заусениц не должно быть тоже;
- засахаривания – признак того, что хранение производилось в помещении с пересушенным воздухом. Процесс засахаривания начинается на конфетной поверхности и постепенно проникает вглубь. Карамель становится мутной и теряет цвет;
- отпечатывание цветного рисунка на конфете.
Классификация карамели
Классифицируют карамель в зависимости от рецепта приготовления.
Карамель бывает:
- леденцовой;
- молочной;
- лечебной;
- полутвердой;
- мягкой.
Леденцовая в обертках:
- ароматный «Дюшес»;
- освежающая «Мятная»;
- любимая многими «Театральная».
Таблетированная в тюбике:
- «Спорт»;
- «Турист».
Интересен выпуск в виде разнообразных фигурок:
- звезды;
- петухи;
- тюльпаны.
Без оберток:
- монпансье;
- цветное ассорти.
Леденцы из карамели быстро не портятся. Хранение карамели допустимо в течение года при температуре до 25* С. При таком температурном режиме все ее качества сохраняются хорошо.
Особой ценности продукт для рациона человека не представляет. В ней нет ни белков, ни жиров, только углеводы за счет большого содержания сахара. Ее можно употреблять самостоятельно, и хорошо добавлять в чай для ароматизации напитка.
Если в состав включен ментол или эвкалиптовое масло, то карамель будет действовать не хуже лекарств. В аптеках фармацевты рекомендуют ее при болях и першении в горле.
Карамельные начинки: разнообразие и характеристика
Делая начинку, кондитеры используют различные ингредиенты:
- фруктовые и ягодные пюре;
- помадки;
- ликер;
- молоко;
- мед;
- марципан;
- орехи.
В одной конфете допустимо наличие нескольких начинок. Фруктовую кондитеры соединяют с орехами и переслаивают карамельной начинкой.
Защитная обработка карамели для хранения
Производят больше всего леденцов с разнообразными наполнителями. Выпускают такую продукцию в открытом виде, предварительно применив способы ее защиты:
- обсыпание сахаром;
- глянцевание;
- дражирование;
- глазирование шоколадом или глазурью.
Хранение карамели
Есть несколько условий, как сохранить карамель, чтобы она не потеряла своих вкусовых качеств:
- Место хранения карамели — идеально чистое.
- Должно хорошо проветриваться.
- Температура от +18* до 20*С.
- Отсутствие рядом сильно пахнущих продуктов.
- Попадание прямых солнечных лучей не желательно.
- ОВВ 75%.
- Исключить наличие грызунов и других вредителей.
Срок хранения карамели
Полгода можно хранить карамель в металлических или жестяных банках (коробках):
- леденцовая;
- фруктово-ягодная;
- медовая;
- помадная;
- витаминизированная;
- ментоловая.
4 месяца:
- с шоколадной начинкой;
- глазированная шоколадом;
- в обертках.
3 месяца допустимо хранить карамель:
- с ликерными;
- молочными;
- масляными начинками.
Не больше 2 месяцев хранят:
- открытую ликерную;
- завернутую с желе;
- открытую без защитной обработки только в герметических банках.
И всего 1 месяц хранят:
- мягкую;
- глазированную шоколадом.
Упаковка карамели
Если предстоит покупка большого количества карамели, то необходимо проверить, насколько качественно она упакована. Здесь тоже есть определенные правила.
Открытая должна находиться:
- в герметичной таре – металлических коробах или банках, изготовленных из луженой жести. Если они не луженые, то их крышки и стенки изнутри покрывают пищевым лаком;
- в такие банки вставляют пергаментный или парафинированный патрон;
- в коробках разной вместимости;
- в специальной целлофановой пленке;
- в парафинированном картоне.
Это интересно. Казалось бы, какое отношение имеет к конфетам Томас Эдисон? Оказывается, самое прямое. Талантливый инженер проявил свою одаренность во многих отраслях науки и промышленности. Современное кондитерское производство обязано гениальному изобретателю парафинированной бумагой. Ведь именно он ее и придумал. До сих пор в нее упаковывают кондитерскую продукцию по всему миру.
Упаковки маркируют и обязательно указывают:
- кто изготовитель;
- его местонахождения;
- название карамели;
- информацию о сертификации.
Читайте: Сроки и условия хранения халвы
Как делать и хранить домашнюю карамель
Карамель легко сделать в домашних условиях. На родной кухне. Но сначала – небольшой экскурс в прошлое.
В начале XIX века в Российской империи производили только 4 вида сладостей: нугу, марципаны, шоколадные конфеты и пирожные. Фабричное производство леденцов началось только в середине века.
Открыла эру леденцов в России фабрика Ландрин. Основал ее в 1848 г. французский предприниматель Жорж Ландрин. На Петергофском шоссе была открыта им мастерская по выпуску леденцов.
Самый распространенный способ изготовления карамели дома:
- наличие алюминиевой кастрюли с толстым дном – обязательное условие для приготовления;
- кастрюля должна быть белой внутри, чтобы вовремя уловить разницу между меняющимся цветом карамели и дном кастрюли;
- 175 г сахара, лучше белого, хотя рекомендован коричневый. Белый сахар в этом случае все-таки лучше, иначе можно не заметить смену цвета сахара.
Сахар высыпать в подогретую кастрюлю. Внимательно следить за состоянием сахара некоторое время. Как только он начнет таять, а это должно произойти в течение 5 минут и разжижаться по краям, кастрюлю надо снять с огня и аккуратно встряхнуть.
Снова поставить на огонь и дождаться, когда растает 1⁄4 часть сахара. Деревянной ложкой слегка начать перемешивать и держать массу на огне до полного растворения сахара. Постепенно она должна стать как темный жидкий мед – темно-янтарной.
Весь процесс занимает 10-15 минут, торопить его не стоит, и выдержать все на среднем (не сильном!) огне, иначе можно все испортить.
Сняв кастрюлю с огня, добавить в нее 2 ст. л. воды, любой. Хоть из-под крана. При этом карамель начинает шипеть и разбрызгиваться во все стороны.
Внимание! Во избежание ожогов руку надо обвязать полотенцем!
Все тщательно перемешать. Если вдруг в карамели обнаружатся комки, то кастрюлю снова отправить на огонь. Слегка подогреть и вновь перемешать. Дать остыть и можно использовать по назначению.
