Одно из излюбленных лакомств сладкоежек, к сожалению, недолговечно. Отчасти это обусловлено тем, что в состав безе входят натуральные, скоропортящиеся продукты. Поэтому вопрос хранения безе в домашних условиях так актуален.
Существует еще одна причина короткой жизни воздушного десерта — это его способность впитывать из окружающего воздуха влагу и быстро отсыревать. В этом случае воздушная масса теряет лёгкость, изменяет первоначальные свойства.
Следует отметить, что от места и способа производства срок хранения безе зависит мало: как «фабричные» пирожные, так и сладости, приготовленные дома, в герметичной упаковке можно хранить не более 7-14 суток. Увеличение продолжительности хранения до 1 месяца для некоторых видов безе допускается в случае замораживания.
Виды безе
В зависимости от технологических особенностей, применяемых в ходе производства, выделяются различные виды безе.
Французское. Это тот самый, известный всем способ приготовления безе, наиболее простой. Для его приготовления следует яичные белки отделить от желтков и взбивать, добавив предварительно сахар или сахарную пудру вплоть до получения белой воздушной пенистой массы.
Швейцарское. Для приготовления этой разновидности белки с сахаром взбивают одновременно с подогреванием массы на водяной бане, после чего, не прекращая процесс взбивания, дают массе остыть. Такая технология используется для производства кремов, десертов, представляющих собой сердцевину из суфле, покрытую сверху хрустящей корочкой.
Итальянское. Особенностью приготовления такого десерта является то, что взбиваются яичные белки до состояние пены вместе с горячим сахарным сиропом (кипящим). Такая сложная технология применяется для производства кремов, массы для декорирования, то есть изделий, не требующих термической обработки в дальнейшем.
История безе
О происхождении сладкого хрустящего лакомства из белков куриных яиц существует несколько версий. Одна из них приписывает авторство швейцарцу фамилии Гаспарини, один из периодов жизни которого прошёл в городке Майринген, которое в дальнейшем трансформировалось в название пирожных — «меренга».
Однако есть и другие сведения, согласно которым небольшого размера легкие воздушные пирожные были известны еще со времен польского монарха Станислава Лещинского. О точном происхождении рецепта умалчивается, однако есть предположение, что его личный повар позаимствовал рецептуру у французских кулинаров и в дальнейшем готовил на основе взбитых белков воздушные торты.
Еще одна версия приписывает авторство названия «меренга» составителю поваренной книги Франсуа Массиапо. Его кулинарный опус был издан в 1692 году.
Отличия безе и меренги
Было бы заблуждением считать понятия «безе» и «меренга» синонимами. Воздушную массу, имеющую нежную текстуру, приготовленную из взбитого до состояния пены белка куриных яиц с добавлением сахара, можно применять:
- В качестве самостоятельного десерта.
- В качестве одного из компонентов других кондитерских изделий — вафель, печенья, других десертов. В пирогах тортах она может фигурировать в качестве прослойки.
Для получения готового безе меренгу выпекают на протяжении нескольких часов при очень низких температурах.
Способы, как сохранить безе и меренгу, аналогичны. Главное в обоих случаях — низкая влажность и подходящий температурный режим.
Правила хранения безе в холодильнике
Серьезным недостатком способа хранения безе в холодильнике является быстрая потеря своих свойств белковым продуктом в результате переувлажнения. Безе в этом случае теряет форму, изменяет органолептические качества, радикально меняет структуру с хрупкой, воздушной и хрустящей на липкую, плотную...
В герметичной упаковке, то пирожные уже через сутки в холодильнике отсыреют внутри в результате скопления конденсата.
Отсыревание в холодильнике, помимо потери внешнего вида и органолептических качеств, таит в себе ещё одну угрозу: при длительном нахождении влажного белка в холодильнике на нём начинают размножаться микроорганизмы, способные в дальнейшем при употреблении продуктов в пищу вызвать инфекционное заболевание или интоксикацию.
Вывод очевиден: хранить безе в холодильнике не следует; уже за короткий период времени продукт отсыреет и станет непригодным в пищу. А в худшем случае станет опасным.
Даже при наличии герметичной упаковки, обычный холодильник не решает проблемы, как сохранить безе.
Исключение составляют холодильники, оснащенные системой «ноу фрост». Идеальный способ, как сохранить безе в таком холодильнике — это в бумажных пакетах или картонных коробках.
Как хранить безе, чтобы не отсырело
Решая вопрос, как сохранить безе, необходимо понизить влажность в помещении.
Сладости из взбитого белка нуждаются в особенных условия хранения. Обусловлено это гигроскопичностью — способностью впитывать водяные пары, что приводит к изменениям внешнего вида и органолептических свойств лакомства.
Если есть желание приготовить безе впрок, предварительно следует озаботиться, чтобы условия хранения лакомства не предполагали к накоплению влаги. Влажность воздуха в помещении должна быть минимальной. Идеальный вариант — специально предназначенные для этого бумажной коробки. Подойдут и герметично закрытые емкости, а также специальные пищевые пакеты из бумаги.
Главное, чтобы ёмкость была герметично закрыта, чтобы пористая белковая масса не впитывала влагу и запахи из окружающего воздуха. При условии высокой сухости воздуха, запечённые белковые пирожные могут храниться достаточно долго без холодильника — до двух недель. Температура воздуха в помещении, где хранится лакомство, должна быть прохладной.
Если безе подразумевается использовать не как самостоятельное блюдо, а в качестве дополнения к другим кондитерским изделиям, придётся отказаться от идеи применить его в качестве прослойки к выпечке с жидким кремом или пропитанным чем-либо бисквитам. Контакт с любыми жидкими составляющими приведёт к отсыреванию и изменению свойств безе.
Как сохранить безе в морозилке
Морозилка — подходящее место, чтобы сохранить безе и все его свойства.
В морозильной камере, в отличие от холодильника, условия подходящие для хранения воздушного белкового лакомства. Кондитерские изделия для такого хранения должны быть упакованы в специальные кондитерские мешки. При указанных условиях срок хранения безе в некоторых случаях допустимо продлять до нескольких месяцев.
Однако оптимальным сроком считается несколько суток.
Меренгу перед хранением в морозильной камере также рекомендуется герметично упаковывать в специальные пакеты и хранить не более недели. Оптимально — двое-трое суток.
Перед употреблением в пищу безе или меренги, извлеченных из морозильной камеры, необходимо проверить их состояние — не изменились ли структура, вкус, запах.
Десерты, изменившие свои первоначальные свойства, употреблять в пищу нельзя.
Если белковый десерт был куплен в магазине, то в случае необходимости их длительного хранения, рекомендуется оставить невскрытой фабричную упаковку и в ней поместить продукт в морозилку.
Меренга на палочке
Способы и продолжительность хранения этого лакомства практически не отличаются от таковых для безе, поскольку состоят эти кондитерские изделия из одних и тех же продуктов и готовятся аналогичным образом.
Причём имеется следующая закономерность: чем больше сахара добавляют в меренгу процессе их изготовления, тем она будет плотнее и лучше перенесет хранение.
Однако следует помнить, что, в любом случае, меренга крайне чувствительна к влажности. Поэтому держать её следует в сухом помещении, плотно закрытой.
Читайте: Как правильно выбрать и хранить торт
Правила хранения безе по ТУ
Исчерпывающий ответ на вопрос, как сохранить безе в исходном состоянии, даёт ТУ.
Согласно этому документу, безе можно хранить при температуре от 2 до 6 градусов при влажности, не превышающей 75%. Хранение по соседству с другими продуктами, обладающими резким специфическим запахом не допускается, поскольку, будучи пористой массой, безе впитает их и изменит свои органолептические свойства.
Продолжительность хранения в замороженном виде при температуре не выше -18 градусов может быть увеличена до года.
После размораживания продукты следует употребить не позднее, чем за трое суток. Повторную заморозку ТУ не допускает. Охлаждённое безе в температурном диапазоне 2-6 градусов хранится не более 90 суток.
Как хранить безе, зависит и от состава конкретного кондитерского изделия. При этом имеют значение следующих нюансы:
Наличие кремовой отделки сокращает срок хранения охлажденных изделий с меренгой и безе до полутора месяцев, а замороженных десертов — до 3 месяцев.
При наличии отделки из мусса срок еще более короткий — не более месяца при заморозке от -18 градусов — 2 месяца.
Здесь речь идёт о длительном хранении продуктов фабричного производства, имеющих в составе определённые консерванты.
Хранение меренги и безе в морозильной камере подразумевает замораживание продукта методом шоковой заморозки, без постепенного охлаждения; продукты сразу помещаются в условия температуры не выше -18 градусов.
