Как хранить замороженное мясо

Заморозка мяса — общепринятый способ хранения этого продукта в случаях, когда в планах нет приготовить его в ближайшую пару дней. В холодильнике мясо дольше нескольких дней храниться не может, поэтому для продолжительного хранения его замораживают. Однако, чтобы этот богатый полезными веществами продукт не растерял своих ценных пищевых свойств, необходимо учитывать правила хранения замороженного мяса и следовать им.

Какое мясо лучше замораживать?

Чтобы мясо сохраняло все свои ценные пищевые качества и хранилось в замороженном виде как можно дольше, следует обратить пристальное внимание на выбор продукта для заморозки. Вне зависимости от сорта, храниться в замороженном состоянии будет мясо, соответствующее следующим критериям:

Запах продукта должен быть лёгким, не интенсивным, без кисловатого оттенка.

Цвет мяса на разрезе должен соответствовать сорту: говядина — темнее, свинина и птица — светлее.

Цвет разреза должен быть равномерным.

Структура мяса до заморозки должна быть упругой. Кусок должен хорошо пружинить при надавливании.

Жировые прослойки у качественного мяса должны иметь белый, а не жёлтый цвет.

Отвечающий всем перечисленным параметрам продукт способен храниться в замороженном состоянии достаточно длительный период времени и сохранять при этом большинство качеств свежего мяса после размораживания.

Как правильно подготовить мясо

Одним из важных этапов хранения замороженного мяса является правильная подготовка продукта.

Если речь идёт о большом куске, его следует разделить на порции, соответствующие тем блюдам, которые из него предполагается в дальнейшем приготовить. Это позволит не подвергать повторной заморозке весь кусок, когда для приготовления требуется только часть.

Мыть мясо перед помещением его в морозилку не следует, потому что вода, проникнув в мышечные волокна и увеличившись при замерзании в объёме, нарушит их структуру.

Существенно увеличить время хранения замороженного мяса можно, смазав перед замораживанием каждый кусок растительным маслом.

Держать мясо в морозилке даже непродолжительное время без упаковки не рекомендуется, потому что это приведёт к потемнению волокон и потере полезных свойств. Скажется хранение замороженного мяса без упаковки и на внешнем виде продукта: волокна потеряют свой первоначальный цвет и деформируются.

Заморозка

Самый распространённый вид упаковки для хранения замороженного мяса — полиэтилен. Кусок мяса просто оборачивается полиэтиленовой плёнкой или помещается в пакет. Хранить различные сорта мяса в одном пакете не рекомендуется.

Каждый помещённый в пакет кусок можно промаркировать, обозначив сорт и дату упаковки или срок годности, который был указан при реализации товара, если мясо куплено уже замороженным.

При закладывании мяса в морозилку необходимо учитывать и продолжительность его хранения до реализации, то есть необходимо обратить внимание на информацию по этому поводу, нанесённую на упаковку производителем.

Условия хранения замороженного мяса

Чтобы мясо в морозильной камере хранилось без потери качества, регулятор температуры на морозилке следует выставить в интервале от 0C до -24C. От температуры хранения замороженного мяса напрямую будет зависеть срок его годности.

От 0C до -6C филе можно хранить до 3 суток. Если же речь идёт о куске на кости, то только двое суток.

Более низкая температура от -6C до -12C позволит сохранить мясо пригодным к употреблению до 4 месяцев.

При -18C продукт сохранит потребительские качества и до 18 месяцев. Но структура его за такой долгий срок изменится.

Может ли мясо в морозилке испортиться?

Храниться в морозильной камере бесконечно, не подвергаясь порче, мясо не может. Это объясняется тем, что даже при глубокой заморозке биохимические реакции, протекающие в мышечной ткани, не останавливаются, а только замедляются.

Часть веществ, из которых состоит мясо, со временем меняют свой состав, а жидкость, содержащаяся в мышечных волокнах, при длительном хранении окисляется и запускает череду процессов, меняющих свойства продукта. Из этого следует сделать вывод, что даже хранившиеся при очень низкой температуре продукты через определённое время портятся.

Помимо температуры хранения имеет значение и влажность. Оптимальным уровнем считается 85%.

Хранение различных сортов замороженного мяса

Способность мяса сохранять при заморозке свои пищевые качества в течение того или иного срока зависит и от сорта самого мяса. Так, например, куриные тушки рекомендуется хранить до 9-12 месяцев. Если речь идёт о курице, разделанной на части, то не более 9 месяцев.

Свинина в шкуре при -18C может храниться только до 8 месяцев, а без шкуры — до 6 месяцев. А при -25C градусов свинину можно хранить и до 1 года. Однако при этом следует учитывать способность этого сорта мяса активно впитывать окружающие запахи. Поэтому свинину рекомендуется упаковывать особенно тщательно, для этого понадобится несколько слоёв полиэтилена.

Говядина хранится в замороженном состоянии до 8 месяцев, а баранина — не более 9; за этот срок сочность и часть своих полезных качеств она потеряет уже через 3 месяца хранения.

Индейка. Замороженная по частям птица будет храниться до 9 месяцев. Тушка целиком, приобретённая в фабричной упаковке, нераспакованная не потеряет пищевых качеств до 1 года.

Фарш из мяса индейки можно хранить при -18C до 4 месяцев.

Мясо кролика перед заморозкой рекомендуется поместить на несколько часов в холодильник. В морозилке оно будет храниться до 6 мес.

Вакуумная упаковка

Срок хранения замороженного мяса в вакууме более продолжительный, чем в обычном полиэтиленовом пакете. Это обусловлено следующими свойствами вакуумной упаковки:

За счёт отсутствия воздуха внутри она сохраняет продукт свежим, поскольку бактериям, из-за которых начинается процесс порчи продуктов, нужен кислород.

Вакуумная упаковка не допускает контакта с источниками посторонних запахов.

Мясо, упакованное таким образом, точно не потеряет сочность в процессе хранения, потому что без доступа воздуха мясные волокна в процессе хранения не высыхают.

Блюда из мяса

Жареное мясо хранится в морозилке не более 3 месяцев. Но структура его довольно быстро изменится, особенно если жарилось мясо на растительном масле. Способ сохранить свежесть и сочность жареного мяса — шоковая заморозка после предварительного охлаждения продукта.

В свою очередь варёное мясо, приготовленное без подливы из специй сохранит свои качества в замороженном состоянии до 10 месяцев. При наличии приправ на протяжении этого же срока вкус готового продукта несколько изменится. Хорошо просолённое постное мясо будет храниться ещё дольше.

Для сохранения в морозильной камере копчёностей без потери структуры и вкусовых особенностей лучше хранить их в вакууме или герметичном контейнере.

Дольше всего в замороженном виде хранится вяленое мясо — до 3 лет. Но в процессе такого продолжительного хранения вяленое мясо изменит свой запах и станет более сухим.

Еще: Способы длительного хранения печени

Хранение мясного фарша и продуктов из мяса

Мясной фарш можно хранить не более 5 месяцев, а из мяса курицы ещё меньше — не более 4.

Копчёную колбасу можно хранить в замороженном виде до 2 месяцев, а варёную колбасу, сосиски и сардельки держать в морозилке крайне нежелательно, поскольку это крайне негативно скажется на их структуре.

Субпродукты

Особое внимание следует уделить хранению в морозильной камере субпродуктов. Как правило, они не теряют своих основных пищевых свойств в течение 3-4 месяцев. Более длительное хранение недопустимо.

Шоковая заморозка

Этот метод заморозки подразумевает воздействие максимально низких температур. В результате мышечные волокна замерзают крайне быстро и не теряют своих основных свойств. Метод шоковой заморозки позволяет повысить продолжительность хранения в 1,5-2 раза.

Например, говядина, замороженная методом шоковой заморозки, способна храниться без потери своих пищевых качеств до 2 лет, а свинина и курица до 15 месяцев.

Хранение замороженного мяса в маринаде

Оптимальная температура для такого полуфабриката +4C. Если в маринаде присутствует кефир или майонез, то такое мясо будет готово к употреблению в течение суток. Если же она замариновано в вине или уксусе, хранить его можно до 3 суток.

Если есть необходимость в более продолжительном хранении, продукты следует отправить в морозильную камеру. Здесь его можно будет держать до 2 месяцев.

Однако есть и недостатки. В частности, хранение замороженного мяса в таком виде возможно не для всех разновидностей маринада. Например, если при его приготовлении использовались лук, майонез или свежая зелень, от этих компонентов лучше избавиться, промыв куски мяса в проточной воде. Воздействия низкой температуры эти компоненты могут не выдержать и испортят вкус и запах мяса.

Считается, что лучше всего хранится в морозилке мясо, если для маринования его использовался кефир. Этот компонент содержит жир, который обволакивает кусочки, сохраняя их качество и не давая высыхать.

На способность мяса, а также продуктов и блюд из него храниться в морозилке влияет множество факторов. Только при соблюдении всех условий продукты не потеряют своих пищевых свойств я сохранят первоначальный вкус и запах.