Фарш является основой множества блюд. Он необходим, например, для изготовления разнообразных начинок к выпечке, применим и в других кулинарных блюдах. Используется фарш и для приготовления самостоятельных блюд. Разве можно обойтись без котлет или макарон по-флотски? Хранение фарша — важная часть кулинарного процесса, так как благодаря ему фарш превращается в полуфабрикат, который удобно использовать для быстрого приготовления любимого блюда.
Какой бывает фарш
Приготовить фарш можно практически из любых продуктов. Например, каждый, кто начнёт вспоминать все начинки для пирогов, сможет назвать множество вариантов. Исходя из количества входящих в состав фарша ингредиентов, все его разновидности можно разделить на моно- и поликомпонентные.
Количество компонентов может быть практически любым. А можно разделить разновидности фарша по происхождению продуктов в его составе: на мясной, растительной, грибной, комбинированный.
В состав комбинаций могут входить самые разнообразные продукты: мясо, овощи, крупы, например, рис, специи. Именно так выглядит обычная начинка для фаршированных кабачков или фарш для тефтелей.
Правила хранения фарша зависят от свойств его компонентов.
Хранение фарша в холодильнике
Согласно ГОСТу, содержащему рекомендации по хранению мясного фарша, в охлаждённом виде продукт сохраняет свои качества в течение 24 часов. Руководствуясь техническими условиями, некоторые производители превышают этот срок и устанавливают свой. Приобретая такую продукцию, необходимо следить, чтобы окончание срока реализации было как можно дальше от текущей даты.
Срок хранения фарша в охлаждённом состоянии зависит и от упаковки. Будучи помещённым в вакуумную упаковку, он, действительно, может храниться несколько дней. Однако, если упаковка уже вскрыта, длительность хранения фарша не должна превышать одних суток.
Продолжительность хранения фарша из рыбы по сравнению с мясными ещё меньше — не более 12 часов (всё же рыба является более скоропортящимся продуктом). Рекомендуемый временной интервал хранения в холодильнике рыбного фарша от приготовления до его использования — не более 3-6 часов.
Фарш из измельчённых варёных грибов можно подвергать хранению в холодильнике на протяжении 24-48 часов.
Независимо от сырья, из которого приготовлен полуфабрикат, настоятельно рекомендуется соблюдать общие правила хранения фарша:
Его следует завернуть в полиэтиленовый пакет или поместить в контейнер с плотно закрывающейся крышкой.
Хранение фарша должно осуществляться в зоне свежести холодильника.
Если фарш не предполагается использовать сегодня, то лучше сделать на упаковке пометку, указывающую дату, когда он был приобретён и когда истекает срок хранения.
Как хранить фарш в морозилке
В морозильной камере хранение фарша может осуществляться намного дольше, чем в холодильнике. Однако даже при очень низкой температуре (обычно хранение замороженного фарша осуществляется при температуре -12-18°C) сроки хранения фарша ограничены. Максимальная продолжительность заморозки различных видов фарша, как и при хранении в холодильнике, зависит от исходного сырья.
При условии так называемой шоковой заморозки все разновидности мясного фарша можно хранить до 90 суток.
Полуфабрикат в виде фарша из рыбы хранится в замороженным не более 3 месяцев. При этом стоит использовать его до окончания срока годности. Чем раньше рыбный фарш превратиться в готовое блюдо, тем лучше, ведь даже в замороженном виде со временем он изменит свою структуру.
Фарш из грибов можно хранить в замороженном состоянии до полугода.
Овощные измельчённые полуфабрикаты в состоянии заморозки сохраняют свои пищевые свойства на протяжении 90 суток.
Следует упомянуть, что в большинстве случаев хранения фарша при достаточно низкой температуре он остается годным к употреблению и по истечении этих сроков. Однако его ценные пищевые качества частично или полностью будут утеряны. Пострадают, кроме того, внешний вид и текстура полуфабриката.
Время хранения фарша в морозильной камере можно продлить, приняв во внимание следующие советы:
- Свежеприготовленный фарш будет храниться в замороженном виде дольше, чем уже хранившийся до заморозки в холодильнике.
- Если приготовить фарш самостоятельно из свежих продуктов, то можно быть уверенным в его качестве в отличие от полуфабриката, приготовленного из продуктов неизвестного качества.
- Если планируется хранение фарша в замороженном состоянии, то добавлять в него хлеб, яйцо, чеснок, лук и специи перед заморозкой не следует. Это лучше сделать непосредственно перед приготовлением блюда.
Хранить фарш рекомендуется в плотно закрытых ёмкостях или специальных полиэтиленовых пакетах для заморозки во избежание проникновения в полуфабрикат запахов хранящихся рядом продуктов и микроорганизмов, которые могут оказаться на них.
Хранение фарша при комнатной температуре
Потенциально опасные для здоровья изменения начнут происходить уже через полтора-два часа хранения фарша при комнатной температуре. Поэтому держать полуфабрикат в таких условиях нецелесообразно. Безопасно хранить фарш при температуре около 22°C можно не более 3 часов.
При хранении фарша при комнатной температуре лучше придерживаться следующих правил:
Прежде всего необходимо исключить воздействие прямых солнечных лучей на полуфабрикат.
Место в помещении следует выбрать самое прохладное и тёмное, подальше от источников тепла. В холодное время года правильным решением будет разместить ёмкость с фаршем поближе к окну.
При наличии возможности фарш следует поместить в герметичную ёмкость которую в свою очередь — в ёмкость большего размера, наполненную холодной водой. Если воду периодически охлаждать, например, добавляя в неё лёд, то можно будет хранить до суток.
Признаки свежести фарша
Приобретая фарша в магазине, желательно внимательно оценить его внешний вид прямо на месте. В некоторых случаях это поможет определить его качество и не купить испорченный продукт.
Обратить внимание нужно на цвет: качественный фарш будет иметь оттенок от светло-розового до тёмно-красного в зависимости от исходного сырья. Следует с подозрением отнестись к продукту, имеющему блёклый серый оттенок. Скорее всего это свидетельствует о порче продукта. Должны насторожить во внешнем виде матовость, сухость поверхности продукта.
Во многих случаях большая скидка на полуфабрикат будет свидетельствовать о приближении окончания срока его годности либо о низком качестве.
Следует обратить внимание и на консистенцию. Должны насторожить включения пожелтевшего жира, большое количество сока, другие неоднородности. Они свидетельствуют либо о просрочке, либо о том, что полуфабрикат неоднократно подвергался заморозке.
Хорошо, если есть возможность оценить запах продукта. Свежий фарш не должен иметь ярко выраженного запаха, тем более резкого и неприятного.
Герметичность тары — важный фактор. Упаковка не должна иметь трещин и разрывов.
Неплохо бы обратить внимание на срок годности, указанный на упаковке. Если он неправдоподобно длинный, это может говорить о наличии в составе большого количества консервантов или стабилизаторов. О многом может рассказать и состав фарша, указанный на упаковке.
В частности, известно, что более жирные разновидности портятся быстрее. Информация о производителе может оказаться полезной, поскольку надежнее приобретать продукты известных производителей, а ещё лучше — тех, чья продукция одобрена в результате исследований, опубликованном на сайте Роскачества.
Имеет значение и место приобретения. В частности, в тёплую погоду и вообще в летнее время не следует покупать такой скоропортящийся продукт как фарш на открытых рынках, поскольку там неизбежно нарушение температурного режима, что способствует быстрому размножению патогенных микроорганизмов.
Использование различных фаршей в домашней кулинарии существенно расширяет возможности приготовления разнообразных блюд. Однако чтобы питание было здоровым и безопасным, необходимо следить за сроками годности полуфабрикатов, использовать только качественные продукты.
