Варианты и способы хранения папоротника

В мире широко известны не только высокая пищевая ценность этого растительного продукта, но и его лекарственные свойства. Однако все эти полезные качества присущи только правильно заготовленного растительному сырью. Поэтому крайне важно знать, как хранить папоротник, не потеряв его пищевых и целебных качеств.

Независимо от особенностей рецептуры, правильно приготовленный папоротник является довольно полезным продуктом, имеющим высокую пищевую ценность. Сбор производят в весеннее время, когда молодые, пробившиеся из земли, закрученные спиралью побеги еще только готовятся развернуться в листовые пластинки. За характерный внешний вид в народе их прозвали “улитками”.

Заготовка

Сбор и заготовка молодых побегов папоротника — “улиток” — осуществляют весной, еще до появления листьев. Побеги в это время достигают высоты 20 см и легко отламываются. К Однако во время собрать — это ещё только полдела.

Самое главное — как сохранить папоротник на всё лето и зиму, чтобы ценное лекарственное сырье не изменило своих качеств и не потеряло полезных свойств. Ведь в свежем виде побеги папоротника хранятся совсем недолго.

Как правильно хранить свежий папоротник

Сроки хранения свежих побегов папоротника минимальны. Свои свойства это полезное растение при хранении в холодильнике сохраняет на протяжении 24 часов. При более продолжительном хранении полезные биологически активные вещества, содержащееся в папоротнике, распадаются, растение теряет свои полезные качества.

Кроме того, ухудшаются его внешний вид и вкусовые качества. Структура побега становится волокнистой и жесткой, а в химическом составе будут преобладать бесполезные балластные вещества.

При температуре 20 градусов хранить побеги свежего папоротника допустимо не более 12 часов, а при температуре +30 они испортятся уже через 3 часа.

Если возможности приготовить папоротник в первые сутки нет, то его рекомендуют хранить в морозилке. Это доступное и удобное решение вопроса, как сохранить папоротник. Итак, алгоритм подготовки побегов папоротника к хранению в морозилке:

• перебрать;
• тщательно промыть водой;
• подсушить при помощи полотенца;
• пересыпать солью;
• упаковать в полиэтиленовый пакет;
• убрать в морозильник.

В дальнейшем, перед приготовлением каких-либо блюд, такой полуфабрикат следует отварить несколько раз сливая воду, до исчезновения горечи (обычно около 10 минут).

Можно заморозить папоротник и предварительно отварив его побеги. Их следует пересыпать солью и завернуть плотный пакет. Из такого полуфабриката в дальнейшем можно делать заготовки — соленья и маринады или добавлять другие блюда, закуски и салаты.

Перед заморозкой свежие отваренные побеги папоротника рекомендуется попробовать на вкус, чтобы убедиться в отсутствии горячи. Если она осталась, папоротник следует вымочить в подсоленной воде.

Употреблять в пищу свежие побеги папоротника не допускается, так как они содержат вещества, обладающие токсическим действием.

Перед приготовлением каких-либо блюд свежие побеги папоротника подлежат отвариванию на протяжении не менее, чем 10 минут. Варить дольше не рекомендуется, так как в этом случае растение лишится приятного запаха и характерного вкуса, а также изменит структуру.

Получившийся после отваривания бульон сливают. Использовать его при приготовлении блюд нельзя, так как он содержит в себе токсины, вываренные из побегов растения.

Способы хранения и заготовки папоротника на зиму

Решая проблему, как хранить папоротник, чтобы он не лишился своих свойств, люди придумали множество способов заготовить побеги этого полезного растения на зиму.

Правильно подготовленный к заготовкам папоротник имеет характерный привкус, напоминающий грибной, и специфический пикантный запах.

Побеги лесного растения сушат, маринуют, солят и хранят в замороженном виде. Наиболее долго биологически активные вещества в неразрушенном виде сохраняются в папоротнике, принадлежащем к разновидности орляк.

Пищевая ценность

Пикантный запах, специфический вкус и приятное похрустывание побегов папоротника — это не единственная причина популярности заготовок из этого растения. Химический состав его богат биологически активными веществами, важными для полноценного метаболизма. в том числе, выделяют:

• каротин;
• эфирные масла;
• рибофлавин;
• токоферол;
• флавоноиды;
• дубильные вещества.

Калорийность папоротника невелика — 34 калорий на 100 г. продукта.

Указанные качества делают пикантные блюда и закуски из побегов папоротника ещё и достаточно полезным источником витаминов и микроэлементов.

Противопоказания

Обилие биологически активных веществ, флавоноидов, эфирных масел, дубильных веществ, содержащихся в побегах папоротника имеет и оборотную сторону. В ряде случаев такой насыщенный состав может нанести организму вред.

В связи с этим специалисты не рекомендуют увлекаться блюдами из этого растения некоторым категориям людей, в частности, противопоказаниями являются:

• детский возраст;
• период беременности;
• ослабленный иммунный статус;
• эндокринная патология;
• заболевания сердечно-сосудистой сферы.

Кроме того, осторожность не помешает и людям с какими-либо заболеваниями пищеварительной системы.

Приготовление свежего папоротника

Первым шагом при приготовлении свежих побегов и листьев папоротника является его отваривание. Варить стебли следует в подсоленной воде на протяжении в общей сложности 10 минут; этого достаточно, чтобы из растительного сырья ушли токсины и горечь, но в то же время сохранились полезные пищевые качества.

На протяжении этих 10 минут рекомендуется несколько раз сливать воду, каждый раз отваривая стебли в новой воде по 3-4 минуты.

Подготовленные таким образом побеги папоротника используют для приготовления салатов и закусок, а также в качестве гарнира к горячим блюдам. А в случае необходимости консервируют.

Способы засолки папоротника для хранения

Засаливание папоротника — популярный способ заготовки впрок побегов этого растения. Это связано, во-первых, с тем, что соль способствует устранению горького привкуса, присущего папоротнику; а, во-вторых, позволяет ему храниться существенно дольше, чем в свежем виде. Солить папоротник рекомендуется в посуде, не подверженной ржавчине и окислению. Подойдут деревянные кадушки, стеклянные банки, эмалированная посуда, пластиковые ёмкости.

Оптимальным сроком засолки папоротника является до 4 часов после его сбора. В процессе следует контролировать, чтобы растительное сырье всё время было погружено в рассол; для этого используется гнёт.

Оптимальными условиями для хранения соленого папоротника является температура от -1 до +20 градусов. Влажность воздуха до 95%. При “правильных” условиях хранения продукт годен к употреблению до двух лет.

Бочковая засолка

Промышленная засолка в емкостях из пищевого пластика осуществляется при необходимости заготовить большой объём растительного сырья.

В соответствии с российским ГОСТом бочковая засолка осуществляется по следующему алгоритму:

• Засолка осуществляется в соотношении 2 кг крупной соли на 5 кг растительного сырья.
• Побеги папоротника укладывают слоями, которые пересыпают солью, после чего придавливают гнётом, вес которого должен быть примерно равен массе заготовки.
• Спустя 3 недели, стебли из бочки перекладывают в другую такую же ёмкость, предварительно слив рассол и снова послойно просаливают. На этом этапе понадобится 750 г соли.
• Уложенные слоями побеги папоротника заливают солевым раствором, приготовленным в соотношении 500 г соли на 5 л воды, прижимают гнётом.
• Через 15 дней рассол следует следить, стебли перебрать с целью удалить излишне размягчённые, изменившие окраску на желто-коричневую.
• Отобранные качественные черешки помещают в банки, заливают солевым раствором, имеющим концентрацию 1,25 кг соли на 5 л воды.
• Хранят в погребе или аналогичных условиях.

Готово такое соление будет через 20 дней. Срок хранения ограничивается одним годом. Оптимальная температура для хранения от 0 до +20 градусов.

Баночный способ хранения папоротника

Существует методика, следуя которой молодые побеги папоротника можно засолить и непосредственно в банках.

В качестве подготовки побегов, их укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипятком и закрывают крышкой. В таком виде держат до полного остывания воды, сливают её и вновь заливают кипятком. Слив остывшую воду и повторив процедуру еще раз, приступают к засолке.

Побеги укладывают в предварительно простерилизованные стеклянные банки и полностью заливают горячим рассолом, который готовится из исходя из пропорции 30 г соли на 2 л воды. Не дожидаясь остывания рассола, банки закатывают.

В последующем, перед употреблением засоленные побеги папоротника вымачивают в холодной воде двое суток; за этот период воду следует менять каждые 6 часов, то есть 4 раза в сутки.

Ускоренная засолка папоротника для хранения

Говоря о том, как хранить папоротник, следует упомянуть и об ускоренной засолке. Этот способ подразумевает предварительное отваривание побегов папоротника на протяжении 10-15 минут. В дальнейшем сливают воду, пересыпают побеги солью послойно из расчета 300 г соли на 1 килограмм папоротника.

Засоленное таким образом растительное сырье помещают в холодильник. Готова заготовка спустя сутки.

Классический сухой способ заготовки и хранения папоротника

Этот способ заготовки папоротника является наиболее простым. Возможно, в этом и состоит секрет его популярности. В соответствии с ним, стебли папоротника, не разрезая, укладывают слоями в широкую эмалированную емкость, послойно пересыпая солью.

Ориентировочный расход и около 400 г на 1 килограмм стеблей папоротника, то есть посыпать следует обильно. Щедро посыпав солью верхний слой, его накрывают плоской крышкой или тарелкой, на которую помещают груз.

В таком виде папоротник держат 3 недели, после чего сливают рассол. Далее стебли вновь укладывают послойно в заранее простерилизованную банку, также послойно пересыпая солью, На этот раз соли понадобится вдвое меньше, то есть 200 г на килограмм папоротника. Банку закрывают крышкой и помещают в прохладное место, где она будет стоять до готовности не менее 1 месяца.

Маринование

Технология маринования — это не просто способ хранения папоротника. Этот способ заготовки способствует приобретению им приятного специфического вкуса и, в то же время, сохранению большого количества биологически активных полезных компонентов.

Маринование свежих побегов

После 2 часов вымачивания с периодической сменой воды, промытые свежие побеги папоротника уложить в эмалированную посуду и залить подсоленным кипятком. Через 5 минут, откинув побеги на дуршлаг, разложить их по пол- литровым банкам (предварительно простерилизованным), слегка придавливая, но не разминая.

Для приготовления маринада следует взять 80 г сахара и 30 г соли на 1 литр воды и добавить 50 мл 6% столового уксуса. Соль и сахар растворяют в кипящей воде, потом снимают с огня и вливают уксус.

Банки с побегами папоротника заливают маринадом и закатывают металлическими крышками. Закрытые банки в течение суток держат в перевернутом виде под толстым одеялом, после чего размещают для хранения в прохладном месте.

Маринование соленых побегов

Маринованию засоленные ранее черешки папоротника орляк подвергают для того, чтобы придать их вкусу еще больше пикантности и оригинальности. Действуют в этих случаях по следующему алгоритму:

Засоленные ранее побеги папоротника заливают холодной водой и, меняя воду каждые полтора часа, вымачивают на протяжении 6 часов в общей сложности.

Вымоченные побеги папоротника следует в течение 5 минут прокипятить в свежей воде, остудить, после чего нарезать на кусочки средней величины.

Добавляют овощи: из расчёта на 300 г папоротника берут 200 г моркови и 100 г репчатого лука, которые слегка обжаривают в кунжутном или другом растительном масле.

Морковь следует нарезать соломкой, слегка подсолить и отжать.

Перемешать морковь, отжатый от масла обжаренный лук и папоротник в емкости.

Подготовленную смесь заливают маринадом приготовленным из 100 мл холодной кипяченой воды, 30 г сахара, 20 мл 9 % уксуса.

После тщательного перемешивания готовую смесь ставят в холодильник.

К употреблению блюдо будет готово через 6 часов.

Маринад с подсолнечным маслом

Для подготовки побегов папоротника к маринованию его кипятят в течение 5 минут, после чего, облив холодной водой, дают ей стечь.

Растительное сырьё раскладывают в пол-литровые банки, в которые предварительно помещают 5-6 горошин перца и лавровый лист.

Маринад готовится из литра кипящий воды, к которому добавляют 40 грамм крупной соли, 100 г сахара, 60 мл 6 % уксуса.

Кипятить маринад следует до полного растворения соли и сахара.

В это же время в отдельной посуде следует разогреть растительное масло из расчета 1 стакан на литр маринада.

Горячий маринад разливают по банкам с уложенным туда папоротником до середины; а оставшийся объем заливают сильно разогретым растительным маслом. Банки сразу же закатывают и держат в перевернутом виде под тёплым одеялом в течение суток. Хранить в кладовке или в погребе.

Читайте: Как заготовить на зиму фенхель: полезные рецепты

Как хранить сушеный папоротник

Говоря о том, как хранить папоротник, нельзя не упомянуть о засушивании.

Такой способ заготовки позволяет не только сохранить все полезные свойства растения, но и делает заготовленный растительный материал максимально компактным.

Действовать необходимо по следующей схеме:

• отварить папоротник на протяжении 5 минут в солёной воде;
• слить отвар и разложить побеги на противне в защищённом от сырости и света месте;
• чтобы растительное сырье просыхало равномерно, его следует периодически переворачивать.

Сохнуть папоротник должен примерно неделю. По прошествии этого периода засушенные побеги следует разложить по матерчатым мешкам и хранить в сухом месте. Хранение папоротника в заслушанном виде допускается на протяжении нескольких лет. Перед дальнейшим использованием высушенные побеги вымачивают в воде в течение нескольких часов, на протяжении которых воду следует несколько раз менять.

Обогащать при помощи сушеного папоротника можно самые разнообразные блюда — гарниры, салаты, маринады, закуски.

Другой способ высушивания папоротника — в духовке. Подготовка зеленых побегов осуществляется также, как к сушке при естественных условиях.

Далее его раскладывают на противне и держат в духовке при температуре 50 градусов до полного высыхания.

Хранение осуществляется в матерчатых мешках в месте с низкой влажностью воздуха. Способы приготовления не отличаются от таковых для папоротника, высушенного естественным путем.

При помощи электрического дегидратора высушивание растительного сырья осуществляется на протяжении 12 часов при температуре 60 градусов.

Консервирование по-корейски

Много информации о том, как хранить папоротник, пришло к нам из Кореи, где это растение традиционно используется в пищу. Один из рецептов выглядит следующим образом: порезанные на некрупные фрагменты стебли папоротника 4 раза ошпаривают кипятком, каждый раз сливая остывшую воду.

Затем стебли папоротника укладывают в предварительно простерилизованные небольшие стеклянные банки, куда перед этим помещают зубчик чеснока и кусочек острого перца, после чего заливают кипятком на 15 минут.

Для приготовления маринада на 1 литр воды берут столовую ложку сахара, 2 столовые ложки соли, чайную ложку уксусной эссенции.

Из банок сливают кипяток, вливают в них кипящий маринад, сразу закатывают металлическими крышками и на сутки оставляют в перевернутом виде, накрыв одеялом.