Сыры с благородной плесенью давно стали популярным деликатесом. Несмотря на высокую стоимость, плесневый сыр регулярно поставляется в магазины, поскольку на них высокий спрос. Есть гурманы, в рационе которых постоянно присутствует продукт, а есть те, кто приобретает его по случаю, но каждому было бы полезно узнать, как хранить сыр с плесенью.
Производство разных видов плесневого сыра
Несмотря на утончённый вкус продукта, его вид может вызвать неприязнь. Специальная группа бактерий (пенициллинового ряда), используемая для приготовления продукта, выращена в лаборатории и не приносит никакого вреда для организма человека.
- В производстве сыров Бри и Камамбер участвует белая плесень. Продукт выдерживают месяц в подвальном помещении, стены которого усеяны спорами нужного грибка. По мере вызревания плесень покрывает головки сыра в виде белого пушистого налёта, а также прорастает внутрь продукта.
- Рокфор, Дорблю — популярные виды сыров с голубой плесенью. Грибок Пенициллина Рокфор доставляют внутрь сыра при помощи специальных трубочек. Затем плесень постепенно размножается внутри продукта и образует на нём зеленовато-голубые прожилки.
- Мюнстер, Ливаро — сыры с красной плесенью. Продукт обрабатывается сверху специальной бактериальной пропиткой, и корочка со временем приобретает красный оттенок.
Как выбирать сыр с плесенью
Считается, что не употреблявшим ранее необычный продукт, лучше начинать с сыра с белой или красной плесенью. Если вид такого продукта вызовет чувство брезгливости, можно будет срезать корочку. Если купить сыр с голубой плесенью, то там плесень проникает внутрь продукта, тут придётся или есть продукт с грибком, или попросту выбросить.
При выборе сыра с плесенью в магазине первым делом смотрят на срок годности. Но уметь оценить свежесть и качество продукта по внешнему виду также необходимо.
- Сыр с белой плесенью имеет запах пенициллина.
- В продукте с голубой плесенью в разрезе должен быть виден слой этой самой плесени. При этом в качественном продукте не будет видно мест введения препарата.
- Мягкий сыр не должен разваливаться, а твёрдый — крошиться.
- Продукт должен состоять исключительно из молока, соли, бактерий и ферментов.
Условия хранения сыра с плесенью
При повышении температуры хранения в плесневых сортах сыра активизируются биологические процессы, и бактерии усиленно размножаются, вкус продукта делается более насыщенным.
Хранение сыра с плесенью при минусовой температуре неблагоприятно сказывается на его качестве: структура становится зернистой и ломкой.
Оптимальная температура хранения сыра с плесенью +1 +6 градусов. В холодильнике сыр хранят в овощном отсеке, где условия приближены к тем, в которых развивается благородная плесень.
Во Франции, где большинство жителей являются любителями данного продукта, популярностью пользуются специальные шкафы для хранения сыров, которые покупают даже домой.
Подходящая влажность для хранения сыров с плесенью — 85-90%.
Грибкам свойственно быстро размножаться, и благородная плесень — не исключение.
Сыр с плесенью стоит хранить завёрнутым в пергаментную бумагу или фольгу (целлофан не подойдёт) и по возможности подальше от других продуктов, чтобы грибок не перешёл на них и не испортились вкусовые качества самого сыра.
Тем, кто часто употребляет в пищу Дор блю, Рокфор или Бри, стоит приобрести специальный нож с перфорацией. К такому лезвию сыр не будет прилипать, к тому же так снизится риск попадания плесени на другие продукты при нарезании тем же прибором.
Читайте: Условия и срок хранения морской капусты
Сроки хранения сыра с благородной плесенью
Хранить сыр с плесенью обычно рекомендуется до 2 месяцев. Поскольку продукт является скоропортящимся, а в день его рекомендуется употреблять до 50 граммов, лучше покупать столько, сколько хватит на пару приёмов пищи.
Сыр с плесенью является столь же полезным, как и обычный сыр: 25% белка и обилие витаминов и микроэлементов составляют его ценность для человеческого организма. Однако надо следить за его качеством в процессе хранения, чтобы в нём не завелась обычная плесень, вредная для организма.
Понять, что сыр с плесенью испортился можно по следующим признакам.
- Вдоль корочки на сыре образовался сухой слой.
- Сыр стал крошиться.
- Наличие большого количества дырок в сыре с белой плесенью.
- В сыре с голубой плесенью очень большое количество грибка, видимых глазу.
Несмотря на полезные свойства сыра с плесенью, его не рекомендуется употреблять детям и беременным женщинам (из-за риска возникновения листериоза или аллергической реакции).
